临近春节的这几日，每一户的家中饭桌之上全部都堆满了像鸡肉又像鸭肉如同鱼肉一般的各类肉食。在个人社交圈里所晒出的年夜饭，一款赛过一款的呈现出丰盛的状态，然而在这背后却暗藏着同一个棘手难题：留下来没吃完的菜肴该如何去处置呢？昨天就已经出现的并且还没有吃完依旧留存有剩余部分的超大号猪肘子，直至今日还在继续加热，说的恰恰正是你这种情况吧？

隔夜菜致癌的说法从何而来

先说这关于那种隔夜菜被认为会致癌的说法，已经流传了很长时间，其核心的矛头，是指向亚硝酸盐的。这种物质，在蔬菜进行种植的过程当中，是通过吸收氮肥而存在于植物其本来的体内的。当蔬菜先是被加热了之后，然后放置起来，此时细菌就开始繁殖了，接着就会把硝酸盐转化成为亚硝酸盐。

看剂量是关键所在 而每公斤体重0至0.07毫克是世界卫生组织规定的亚硝酸盐的每日允许摄入量 针对一个60公斤的成年人而言 每天不过4.2毫克的摄入量便是安全的 实验数据表明 纵然是不太健康的隔夜炒青菜 其亚硝酸盐含量也远远低于这个限值。

真正需要警惕的亚硝酸盐来源

有许多人并不清楚，亚硝酸盐自身实际上是属于合法范畴内的食品添加剂，在诸如火腿肠、腊肉、培根以及其他类似的加工肉制品当中被广泛地加以运用。它具备一种作用，这种作用旨在抑制肉毒杆菌的生长，与此同时还能够促使、令肉制品时刻保持着那种充满诱感力的红色。

将数据进行对比便会明晰：一盘经过隔夜处理的炒青菜，其亚硝酸盐含量大概处于每公斤五至十毫克的范围，然而一根平常的火腿肠，它的亚硝酸盐残留量却有可能抵达每公斤三十毫克。腌制而成的咸菜更是超出每公斤一百毫克以上。故而与其在剩菜方面费尽心思，倒不如减少火腿腊肉的食用量。

海鲜类食物隔夜风险高

海鲜隔夜存在的问题并非亚硝酸盐，而是细菌繁殖呢，鱼这一类水产品本身会携带耐热性较强的细菌，要是烹饪时中心温度没达到足够高，那些细菌便有可能存活下来，若放在冰箱里一晚上，细菌数量是能够翻几番的。

去年夏天，杭州有一位女士品尝了隔夜的醉虾，而后出现上吐下泻的状况，进而住进了医院。医生经过检查，发现是副溶血性弧菌导致的感染，此细菌在海鲜里面颇为常见，其繁殖速度极其快速。所以建议海鲜最好是现做现吃，倘若实在吃不完，建议直接丢弃。

牛奶和银耳木耳是细菌温床

牛奶以及含奶量高的食物，像奶油蛋糕、西式浓汤这类，其蛋白质含量高，pH值接近中性，简直就是细菌的理想培养基，放在冰箱里即便温度够低，李斯特菌等嗜冷菌依旧能缓慢繁殖。

发酵米面食，还有银耳木耳，相较其他物品，更为危险。2020年时，黑龙江出现过一起家庭聚餐引发的中毒事件。这起事件的起因是，自制的酸汤子放置时间太久。因时间过长，产生了椰毒假单胞菌，进而致使多人失去生命。这种细菌所产生的米酵菌酸，毒性非常强，即便经过加热，也不能将其破坏。

绿叶蔬菜宁剩荤不剩素

蔬菜当中的硝酸盐含量显著高于肉类，特别是像芹菜、菠菜、油麦菜这类属于绿叶菜的蔬菜。倘若煮熟之后在常温的状态下放置超过4个小时，那么亚硝酸盐的生成速度会显著加快。这正是餐饮行业存在“宁剩荤不剩素”这种说法的原因所在。

于北京食品安全监测中心所进行的实验当中，存在这样的情况，即炒好的菠菜处在25摄氏度这样的一个温度条件之时，放置的时长为6小时，在此期间，菠菜内亚硝酸盐的含量产生了变化，从每公斤3毫克，进而升为每公斤29毫克，尽管此含量依旧处于安全范围之内，然而菠菜的口感以及其蕴含的营养价值，均已出现大幅降低的状况，对于绿叶菜来说，最好是根据实际需求去开展烹饪操作时，要是数量实在过多时，那就毅然决然地舍弃。

剩菜安全处理四步法

最先的步骤乃是预先进行分装，明明晓得根本吃不完，然而就在菜肴出锅之际，直接从中取出一部分，趁着热乎赶紧装入干净清爽且适合保鲜的盒子当中，在这个时候细菌的基数是最少的，随后盖上盖子等其降低温度之后再放置到冰箱里面，如此这般相比于吃完之后剩余的菜肴可要安全许多。

第二步要进行快速冷藏，剩菜放置在室温时存放时间不要超过2个小时，尤其是夏天啊更得缩短到1个小时之内，放入冰箱的时候要留意密封之举，防止串味以及交叉污染，生肉和熟食分层加以存放这是基本原则。

第三步是进行彻底地加热，汤需要沸腾实现并处于3到5分钟的持续，经煮沸的那些为肉类的炖菜还要在上一步程序要求达到的时段之上继续加热10分钟以上，因为因微波炉这个设备进行加热时容易出现受热不均匀的状况，所以在加热的中途要通过翻动以此保证中心的温度能够达到足够高的程度，对于剩饭剩菜来说不要进行反复加热，要根据被食用的量去决定加热的量。

到了最后的那一步关键在于学会如何取舍，存在隔夜风险确实比较高的食物像凉拌菜、溏心蛋包括豆制品，要是在储存条件欠佳或者存放时间过长的状况下，该扔掉的时候就得立马扔掉，不要心疼那么一丁点钱 ，因为去医院看病会花费更多的钱。

你家年夜饭的剩菜吃完了吗？冰箱里还塞着几盘？